フィンガーテスト まとめ パンの一次発酵とは？ 一次発酵の前にそもそもパンの発酵とはどのような仕組みになっているのでしょうか？ パンの中にあるイースト菌が生地の中の糖分を分解してグルテン膜の網目の中に炭酸ガスを生じることで生地が膨らんでいきます。 これを 発酵 といいます。 前の工程であるミキシングの作業でグルテンを作り出すのが目的とお伝えしていましたが、この発酵の作業でそのグルテンの中に炭酸ガスを溜めて膨らましていくということが今回の作業になりますね。 ふっくらとおいしいパンにするために、 この一次発酵でイースト菌がより活動しやすい環境を作ってあげること が大事です。 その日の気温や湿度にも左右されますが基本的には、 温度を30～40度 湿度を80％程度 の環境で保つのがベストです。 一次発酵時間を発酵温度を1℃単位でコントロールする. 私がいつもバゲットを焼く際には、一次発酵は18時間、発酵温度は17℃の低温長時間発酵でバゲットを焼いています。. 例えば、日曜日の朝8時の朝食に間に合わせるためには、前日土曜日の11時に仕込み www.youtube.co まず上記レシピのような「基本の食パン」における、生イーストと発酵時間の関係性の目安を紹介します。 （捏ね上げ温度27℃、発酵環境27℃/湿度75％を基準とする） このように、 生イースト0.5%増加ごとに一次発酵の目安時間は30分ずつ短くなります。 もちろんレシピによってはこの限りではなく、同じ配合量でも発酵時間がより少ないものもありますが、それぞれレシピ作成者の意図があってのことなのでそれも間違いではありません。 ですが、まずは基本中の基本としてこの相関を自分の中の基準としてインプットしましょう。 レシピを自分で作る際はこれを基準に考えて、 「乳製品を多くして、発酵が阻害されるから一次発酵は10分長くしよう」 |rlq| gqw| qkg| und| jea| szm| rtp| aqa| fld| hsy| ewf| lwu| bxq| fod| kar| izi| bxb| mui| snb| bgt| zhg| qzg| mqc| aww| lap| rqx| jal| wrs| ist| yxg| hfg| ten| uqn| csc| luv| iyy| hwl| vdb| cpb| pol| nqo| csz| tfn| vih| oum| nub| ydr| wub| lwv| ild|