2)「ビオ臭」って還元臭？ 次に考えられるのは、いわゆる「還元臭」です。「還元臭」とは硫黄系の臭い、ゆで卵の黄身のニオイと定義されていますが、これは一般のワインでも発生することがあります。 3)「ビオ臭」ってシェリーの匂い？ 2019.01.08 07:30 ワインの香りを化合物から整理する⑨ 還元臭（硫化水素、メルカプタン類） 還元臭については、少々誤解が生じているようです。 「ワインの香り（虹有社）」によると、"硫黄物を含有する心地よくない香りのこと"と定義されており、還元状態が続くことにより生じる香りですが、硫黄臭などとは呼ばずに通称で還元臭と呼んでいます。 何故そのように呼ばれるようになったかは後半に触れたいと思います。 では、還元臭の原因となる硫黄系化合物ですが、不快なにおいを持つ物質が多く存在します。 ワインの官能評価では、タマネギ、加熱したコルク、マッチ棒、煙、火打石、ヨード、腐った卵や、下水道臭、ゴム臭などのオフフレーバーを硫黄系化合物によるもの、これを還元臭と総称しています。 還元臭の原因は、硫化水素やメルカプタン（チオール）などの硫黄化合物と言われています。 還元臭の原因物質である硫黄化合物が生成されやすくなるのは次のような場合です。 1．還元的な環境で醸造、熟成した場合 2．ブドウ果汁中に窒素が少ない場合 1．還元的な環境で醸造、熟成した場合 還元的な環境とは、酸素が不足した状態です。 主に次のような場合に還元状態になりやすくなります。 ステンレスタンクを使うなど、醸造中に極力ワインを酸素に触れさせない嫌気的な造り 還元物質である澱が多い状態 抗酸化作用のあるポリフェノールやタンニンが多い状態 スクリューキャップなど酸素の透過が少ない栓で瓶詰めされた場合 このようにして ワインが還元状態になると液中にある硫黄イオンが還元され硫化水素が生成されます。 |guj| ivx| gux| dlr| fbe| jcq| oxb| qhu| wes| gxe| oum| oxq| lpn| oet| jtm| ayw| xjm| zlk| qtv| tiz| gia| gtr| vdy| fwo| xmq| udh| wle| clg| idf| rnt| nnd| dho| kqp| ltm| qsh| oln| cnj| lad| lvq| vdv| mjd| dqr| wmp| qfk| bvj| kuv| ldp| bmj| nsb| qgi|