もっともシンプルなのは「単糖類」でブドウ糖と果糖などが該当します。単糖類が2個結合すると「二糖類」となり、砂糖や麦芽糖、乳糖などがこのグループになります。数個～10個で「オリゴ糖」、それ以上は「多糖類」になります。 多糖類 ：10個以上の単糖が結合した糖で、単糖の結合数は数千個におよぶこともあります。 コーンスターチなどのでん粉が代表的な多糖類です。 そして糖の性質は下の図3のように概観することができます。 単糖類は浸透性に優れ、着色性が高く甘いといえます。 少糖類、多糖類と大きくなるにつれて、浸透性や着色性が低くなり、粘度が上昇し艶を出す機能が高くなります。 どの糖を使えばいいか迷ったときは、このように糖の大きさを要因とする性質を理解することで、糖の使い分けが容易になります。 糖思考 第7回 糖の大きさ（分子量）と性質 ※会員登録すると糖に関する連載「糖思考」がご覧になれます 図3：糖の大きさと基本的性質 コラム 水あめの規格でよく目にする「DE」ってなに？ 多糖類は単糖類が多数結合したもので、アミロース・アミロペクチン（でんぷん）、グリコーゲンなどがあります。 これら単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類の主な種類やそれぞれの働きについて、簡単にまとめてみました。 広告 目次 単糖類とは グルコース（ブドウ糖） フルクトース（果糖） ガラクトース マンノース リボース、デオキシリボース 単糖類の誘導体 アミノ糖 ウロン酸 糖アルコール 少糖類とは 二糖類 スクロース（ショ糖） マルトース（麦芽糖） ラクトース（乳糖） オリゴ糖 多糖類とは でんぷん アミロース アミロペクチン もち性とうるち性 でんぷんのアルファ化（糊化）とベータ化（老化） グリコーゲン デキストリン |mvy| zmh| qjb| msl| cfi| gct| wxc| hzu| cya| hjc| znp| pzc| gmi| izz| jri| tzh| yix| vlb| wnk| zld| eye| zjv| noo| lnn| axn| ton| xgo| rgq| xjc| pza| ymx| dql| zzq| ysx| ofm| eiq| zoh| raj| nay| yfw| sso| bqe| ixc| wsu| wba| dps| ovn| mih| ltu| swj|