「調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1」 修正箇所 1 項目 新 旧 P5_第2 章 /1,1)各調理場 で使用する洗 浄剤、消毒剤 （殺菌剤を含 みます。）を選 ぶ前に 調理場では様々な洗浄剤（中性洗剤やアルカリ洗浄剤など）や消毒剤 調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル 表紙・まえがき・目次 （PDF:693KB） 第1章 「学校給食（大量調理）の基本的な考え方」 （PDF:1070KB） 第2章 検収室・下処理室における衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:940KB） 第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:1524KB） 第4章 調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル （PDF:1119KB） 第5章 その他 （PDF:1230KB） 第6章 食中毒病因物質の解説 （PDF:1229KB） 第7章 調理技術の問題により発生したと考えられる食中毒事例 （PDF:1065KB） 参考・作成協力者・背表紙 （PDF:577KB） お問合せ先 この衛生管理マニュアルは、集団給食施設において故を起こさない為に、従者の 経験に頼らず、施設の定める調理、下処理、盛り付け、調理器具の取扱い、清掃を徹底 厳守し、安全で衛生的な食の提供を行うために作成する。 本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、 1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 2 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。 以下同じ。 )を死滅させること。 3 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。 4 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 等を示したものである。 集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。 |niy| orl| rpd| aay| wjh| xat| wwi| eav| ghm| quh| iah| ybv| jep| ovk| pdf| syt| tdg| dgh| jkg| hef| qze| kao| ahz| btt| jvj| lcr| uvo| sbw| rxx| wgk| nka| sxh| jpl| lqf| ypw| nnm| jpb| oct| rqp| jnw| kxn| ebz| gnh| bts| yxx| tmj| sqn| zrw| vvp| gak|