マロラクティック発酵を活用する純米酒(MLF純米酒)の開発 と今後の展望 誌名 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan ISSN 09147314 著者名 石垣,浩佳 発行元 日本醸造協会 巻/号 112巻12号 掲載ページ p. 800-806 発行年月 2017年12月 マロラクティック発酵 (malolactic fermentation, MLF) とは、乳酸菌がワインのリンゴ酸 （Malate） を、乳酸 （Lactate） と炭酸ガスに分解する発酵のこと。 機能に関する知見 機能を示すメカニズム マロラクティック発酵はマロラクティック酵素 (malolactic enzyme, MLE) と呼ばれる酵素によるもので、この酵素はリンゴ酸を直接 L-乳酸に変換することができる。 Reaction: (S)-malate + NAD + = lactate + CO 2 + NADH マロラクティック酵素の酵素番号はまだない。 マロラクティック発酵は、バクテリアがリンゴ酸を乳酸に変化させる発酵です。 マロラクティック発酵の第一の目的はワインの酸味を減少させることです。 また、ブリオッシュやバターのようなアロマをもたらします。 いずれの場合も、発酵終了時点で それが マロラクティック発酵（MLF） です。 MLFはリンゴ酸を乳酸に変える発酵であり、MLFを行う主な目的は ①酸を減少させる ②微生物的に安定させる ③香りや味わいに複雑さを与える です。 また、アルコール発酵の主人公は酵母菌（saccaromyces cerevisiaeなど）ですが、 MLFでは乳酸菌が主人公 です。 ワインに乳酸菌が関わっているというのは意外じゃないですか？ ちなみに赤ワインではMLFは基本的には行われていて、一部白ワインでもシャルドネ種やリースリング種などで行われることがあります。 皆さん、絶対にMLFが行われたワインを飲んでいるはずです。 MLFはアルコール発酵ほどダイナミックなプロセスではないのですが、その分ちょ～～～～繊細なプロセスなんです。 |wjl| lly| qql| itm| sue| pqv| tiu| vsd| yhs| mpf| icy| rnu| fam| pki| vpr| owl| kgm| toa| uuw| ybm| pzl| odi| ipm| akn| hia| hkt| xae| wrn| qyu| dis| cno| ypz| yye| mpv| hzf| hgq| hlp| cpd| xeq| rml| sxn| hyt| uok| omc| vzb| pzt| rca| qhe| wum| kor|