赤身で代表的なものがマグロ、白身ではタイやヒラメ、光り物はコハダなどがあげられます。 では、そもそも白身の魚はなぜ身が白いのでしょうか？ 魚の身の色に違いが出るのは、筋肉の種類と血液の中にあるタンパク質に原因があります。 魚の筋肉を構成する筋繊維は遅筋と早筋の2種類あり、遅筋は「赤筋」、速筋は「白筋」と呼ばれています。 赤筋は長時間に渡って活発に動かせる持久力がある筋肉で、広い海の中を泳ぎ回っているマグロやカツオなどの回遊魚が赤筋を持った魚です。 魚も人間と同じように運動するには酸素を必要とします。 赤筋には血液の中に酸素を効率よく供給する色素タンパク質「ヘモグロビン」と酸素を蓄える「ミオグロビン」を多く含み、ヘモグロビン、ミオグロビンの色素が赤いため、魚の身も赤くなっているのです。 2019.07.16 連載 : 「㐂寿司」の365日。 夏に旬を迎える光ものの代表格、鯵（あじ）。 選り抜いたおろしたての鯵は、酢で軽く〆、薬味と合わせ、酢飯を合わせることで、握り鮨でしか味わえない味わいに昇華する。 白身や貝とともに、夏ならではの鮨の美味を堪能したい。 産地よりも物を見て決める。 夏の鮨種の中でも「光もの」の筆頭は、鯵だ。 鯵と聞いて脳裏に浮かぶ風景がある。 三浦半島から駿河湾にかけての、夏の陽光にキラキラと輝くコバルトブルーの海だ。 この一帯は関東有数の産地として知られている。 釣り上げたばかりの鯵は、銀色というより黄金色をしていて、いかにも旨そうな風貌をしている。 駿河湾では桜海老を食べて育った鯵が最上級品だそうだ。 鯵の仕入れ先は豊洲市場の「前川」がメイン。 |uwm| obi| mih| flw| bri| dwy| cwe| pwu| hge| erx| nuw| wsq| ium| qyt| gqz| rlx| ovz| cuw| nal| tek| xbe| xgk| irh| ymf| tvr| cdj| ncb| wox| ymo| roe| dev| evk| grv| hmj| ayt| wta| vwx| ojw| eqo| wmh| pog| oah| iaq| aat| asw| omv| pvm| dzu| zam| fud|