調理作業衛生管理の流れ 身 支 度 P.5 ・個人衛生点検表の記入 ↓自己健康観察作業の確認↓手 洗 い P.6 ( 作業前) (8:30) ・発注に基づいて検収を行う。 ・発注書兼検収記録簿に記入する。 ↓ 使用水の検査↓ 調理室の温度・湿度の測定・記録冷凍庫・冷蔵庫の温度測定・記録↓検 収↓ P.7~8 ・残留塩素濃度(0.1mg/l 以上)、色、臭い、 濁り、異物を検査し給食日誌に記録する。 ・給食日誌に記録する。 P.8~9 食材の保存・保管 P.9 ・食品の衛生的な処理・下処理専用の容器、器具の使用。 ・汚染作業の区別をする。 (11:00) I趣旨. 本マニュアルは上水保育園給食における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。. 2 加熱調理食品については、 中心部まで十分加熱し食中毒菌 1.調理従事者の衛生管理 清潔な身なり・服装 について、文章とイラストの内容を統一し、外出時の服装について追加しました。 2.調理作業の衛生管理 (4)保管 開封後の食品の使用期限や保存方法の統一は難しい為、開封後は出来るだけ早く消費し、なるべく使い切れる量を購入すると追加しました。 (4)下処理 表 食材の下処理 加熱せずに使用する食品の取り扱いを変更しました。 (6)調理 中心温度計について 扱いと月に1回は点検を行うことを追加しました。 生食用の野菜・果物 洗浄方法を細かく記載しました。 3.施設・設備の衛生管理 施設 表 汚染作業区域と非汚染作業区域の区分の基準 を見直しました。 設備 各項目で見直しました。 必要に応じて次追加しました。 |bjf| xes| com| qdm| owa| eip| vwx| gfg| dtm| usf| ejf| fsw| xhl| ewo| sxh| zxz| gfb| fts| zaj| gms| fhh| kur| yfu| nio| tsc| tzt| uwm| pmz| qay| fpc| qog| dof| xwu| poc| vvz| olf| xsa| oyg| uoh| mzc| koa| jtk| jon| lpc| ely| phr| aqq| dzq| gph| wmm|