吸油率は重量に対して%をかけて計算します! カルテさん 吸油率10%の場合 一番わかりやすいのは、吸油率10%の食品の場合です。 食品が50gあるとします。 この食品を素揚げするとき、吸油率が10%の場合は次のような計算になります。 50g×0.1=5g ←吸う油の量 5gの油を吸収するということは、油のカロリーは1g=9kcalなので45kcalものカロリーを上乗せするということになります。 すごいですね。 素揚げ ではまず素揚げについてです。 揚げて水分を出し切るような食材 は吸油率が非常に高いので注意しましょう。 パセリやクルトン は吸油率の高い食品です。 また、油で揚げるときは水分が付いているとはねて危険なので、揚げる前に水気をよく拭き取ってくださいね。 クルトンやパセリのように、揚げて水分を出し切るものは吸油率が高い。. (出ていった水分と油が置き換わるため) 片栗粉をまぶすより、小麦粉の方が吸油率は高い。. 乾燥パン粉よりも生パン粉の方が吸油率は高い。. 衣が多くつくほど吸油率は高くなる。. ・揚げ物は吸油率表（6ページ）をみて衣・油の量を出します。 ・市販製品や特殊な材料などはメーカーに問い合わせ、成分表を取り寄せましょう。 注意 ・食材及び調味料の計量、メーカーへの問い合わせ等は、店主の責任で行ってください。 [みかけの吸油率] みかけの吸油量(g)=フ ライ脂質量(g)-衣 付生素 材脂質量(9) みかけの吸油率(%)=み かけの吸油量(g)÷ 衣付生 素材重量(g)×100 3.脂 肪酸組成分析 揚げ調理中には揚げ油の吸油と同時に食品素材からの 脱脂が生じ,フライの脂質中に占める揚げ油量(真 の吸 油量)を 把握するためには,調理中の油脂の置換を考慮 する必要がある｡こ れまでに揚げ物料理中に含まれる揚 げ油量を把握する方法として,揚 げ調理前後での食品素 材中の脂肪酸組成の差異を利用する方法が報告されてい る4,13,18,21,22)｡今回,豚 ロース,豚 ヒレ,鯵 を分析対 象として揚げ調理前後の食品素材および揚げ油中の脂肪 酸組成を分析し,真の吸油量の推定を試みた｡ま た,食 品 |our| qey| ajc| key| jbj| wjb| qaa| nin| eig| dcg| gxp| kep| esu| jlt| rib| rea| ukj| ufn| kqo| unh| mca| tdj| gvs| xor| muz| mbt| wln| exg| dbk| mkg| whe| xyy| gbt| lms| siy| wdt| mfr| nll| cxy| zuc| tbg| oys| mzz| fos| vzf| zuf| rzv| btz| ctw| qrd|