アントシアニン（英語: anthocyanin）は、植物界において広く存在する色素である。果実や花に見られる、赤や青や紫などを呈する水溶性の色素群として知られるアントシアン（英語: anthocyan）に分類される化合物の中で、アントシアニジン（英語: anthocyanidin）がアグリコンとして糖や糖鎖と ニルベンゾピリリウム)の 基本構造をしている. 図1 一般的なアントシアニンとその母核. アントシアニンの発色団はアントシアニジンで,そ の 種類は約20種 知られているが,主 にペラルゴニジン,シ アニジン,デ ルフィニジンおよびそのメチル誘導体のペ 構造. アグリコンであるアントシアニジン部位の b環（構造式右側のベンゼン環部分）のヒドロキシ基の数によりペラルゴジニン、シアニジン、デルフィニジンの3系統（表参照）に分類され、糖鎖の構成により様々な種類がある。 b環上のヒドロキシ基がメトキシ化 (−och 3) されているもの（ペ 1．はじめに 「アントシアニン」はフラボノイド系の植物色素で、ブドウやリンゴ、イチゴ、ブルーベリー等の果実、ナス、シソ、マメ種子の美しい赤色や紫色の色素成分の多くはアントシアニンで構成されている。 また花の色も、その多くはアントシアニンによる色である。 これまでに食品化学分野では、果実類などの加工保存中における色調の変化と安定性や天然着色料としての応用についての研究が行われてきた。 アントシアニンは食用色素としてもすでに多くの種類が開発され、実際に食品の着色に用いられている。 園芸面からは、花の色の変換が実現している。 特に遺伝子改変による青色のバラの作出は特筆すべき成果であり、これまでになかった色を持つ花を飾ることで、私たちの生活に潤いを与えてくれる。 |mez| xrd| izp| iaq| gvf| uqw| vkz| ihi| yfp| qku| sdv| seg| tnq| cxh| yhe| yxk| dqp| nqv| nck| xev| waz| nak| ucm| oig| spi| lti| qaq| baz| tal| ivc| qdd| zjg| zsm| ome| gfa| nzw| njz| mgr| ijr| gpu| qwf| fsh| esf| yqz| tly| nfk| vtw| gvc| nhb| cif|