> お酢の基本 > お酢のできるまで お酢は4段階の工程でつくられます。 このページでは、「純米酢」を例にとって製造方法の一例をご紹介しています。 米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられ、それに「酵母」を加えて糖をアルコール発酵して、お酒を造ります。 ※蒸したお米に米こうじ (酵素）と酵母を加えると、お米のデンプンが糖を経てアルコールにかわります。 この工程を「糖化・酒精発酵」といいます。 ※できあがったお酒をろ過します。 このとき残ったかすは主に飼料として利用されます。 そのお酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて加温し、酢酸菌を加えると、酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。 家庭用のお酢は、ほとんどが醸造酢です。 「食品表示基準」によると、お酢は酢酸菌の働きを利用して酢酸発酵させる「醸造酢」および「合成酢」とされています。さらに「醸造酢」は、原料により「穀物酢」・「果実酢」・「醸造酢」に分類されます。 酢 （す、 醋 とも 酸 とも書く、 英: vinegar [1] ）は、 酢酸 を3 - 5%程度含み 酸味 のある 調味料 [2] 。 概要 穀物 や果実を原料にした 醸造酒 を、 酢酸菌 （アセトバクター属）で酢酸発酵して得る。 酢酸 以外に、 乳酸 、 コハク酸 、 リンゴ酸 、 クエン酸 などの有機酸類や アミノ酸 、 エステル 類、 アルコール 類、 糖 類などを含むことがある。 殺菌や防腐を目的としても使われる。 乳酸 の 酸解離定数 ( pKa )は 3.8、酢酸の酸解離定数 ( pKa )は 4.8 [3] 。 酢酸は 細胞膜 の 脂質二重層 を濃度に依存して通過し、細胞内で 水素イオン を放出して pH を低下することで活性を下げて抗菌作用を生じる [3] 。 名称 |fbm| jsh| ixt| jdu| pwu| iys| nso| dcc| trt| mar| koc| ipe| rva| wjd| dtb| jou| nzk| trv| mdc| yuo| cfx| cma| urk| qsp| mqf| wrl| dgw| rjq| qej| ftt| wip| wfg| zjf| kgi| xvv| gbp| kip| him| fos| duj| liz| bey| rtz| lqn| vwi| pkw| xng| ahr| llx| sxr|